Friday, April 12, 2013

Contoh Laporan Praktikum Ilmu Bahan Makanan 1 (Serealia)



LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU BAHAN MAKANAN
ACARA 1
SUMBER KARBOHIDRAT


Disusun oleh:
Nama              : Mokhamad Ali Zaenal Abidin
NIM               : 12/336562/KU/15313
Kelompok       : 16
Shift                : 4
Tanggal           : 1 April 2013
Asisten            : 1. Ditta Cempaka Pane, S.Gz, 
                         2. Jap Kristanto Ade Cahyono

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERTAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013


BAB I
PENDAHULUAN

A.    Acara                          : Sumber karbohidrat
B.    Hari/Tanggal               : Senin, 1 April 2012
C.   Tujuan Praktikum       :
 1.  Serealia
a.      Mengetahui kriteria mutu secara fisik beras dan jagung, serta mengetahui proses pengolahan serealia yang benar.
b.    Mengenal produk olahan serealia dan mengetahui nilai gizi yang terkandung di dalamnya.
2. Tepung dan pati
a.    Mampu menyebutkan jenis tepung dan pati berdasarkan bahan dasar dan sifat fisik, serta pengaruh sifat granula pati dan tepung terhadap pemanasan (sifat gel).
3. Umbi-umbian
a.    Mengetahui sifat fisik berbagai macam umbi-umbian.
b.    Mengetahui kriteria mutu umbi-umbian.
c.    Mengetahui macam pengolahan dan jenis produk olahan umbi.
d.    Mengetahui sifat fisik produk olahan umbi.


BAB II
METODE PERCOBAAN

2.1  Alat dan Bahan
A.    Serealia
1.   Alat
a.    Panci                                          2 buah
b.    Gelas ukur                                 2 buah
c.    Wajan                                         1 buah
d.    Stopwatch                                  1 buah
e.    Sendok                                      1 buah
f.     Sendok Sop                               1 buah
g.    Timbangan                                 1 buah
h.    Kompor gas                               1 buah
i.      Penyaring                                  1 buah
j.      Mangkuk                                    2 buah
k.    Plastik                                        1 buah
2.   Bahan
a.      Beras ketan hitam                     10 gram
b.      Bubur oats instant                      1 sachet
c.      Coco crunch                              +  30 gram
d.      Bihun jagung                              + 320 gram
e.      Air                                              secukupnya
B.    Tepung
1.   Alat
a.    Plastik                                        3 buah
2.   Bahan
a.      Tepung sagu                              secukupnya
b.      Tepung tapioka                          secukupnya
c.      BaSO4                                                    secukupnya
C.Umbi-umbian
1.  Alat
a.      Timbangan                                 1 buah
b.      Wajan                                         1 buah
c.      Kompor Gas                              1 buah
d.      Pengaduk (Sendok)                  1 buah
e.      Stopwatch                                  1 buah
f.       Wajan                                         1 buah
g.      Gelas Ukur                                1 buah
h.      Pisau                                          2 buah
i.       Lumpang                                    1 buah
j.       Garpu                                         1 buah

2.  Bahan
a.    Ubi cilembu                                184 gram
b.    Stik talas                                     secukupnya
c.    Air                                             300 ml

2.2  Cara Kerja
A.    Serealia
1.   Pengamatan Sifat Fisik Serealia
 Beras ketan hitam

Mengamati warna, bau, dan kekilapan serealia
 




2.   Pemasakan
Beras ketan hitam

Menuangkan 200 ml air

Memasukkan beras ketan hitam ke dalam wajan

Menimbang beras ketan hitam sebanyak 10 gram

Memanaskannya dengan api kecil (beras ketan hitam dimasukkan dahulu sebelumnya)
 












Mencatat waktunya dan membandingkan


3.    Pengamatan Produk Olahan
Bubur oats instant, cococrunch, bihun jagung

Mengamati nilai gizinya

Mengamati sifat organoleptiknya

Mamasak dan menyajikannya
 














B.    Tepung
1.    Pengamatan Sifat Fisik Tepung dan Pati
Tepung sagu dan tepung tapioka
 

Mengamati warna (dibandingkan dengan BaSO4), bau, dan tekstur

 C.  Umbi-Umbian
1.    Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD)
Ubi cilembu
 

Membersihkan dan menimbang berat awal
Mengupas dan membuang bagian yang rusak

Menimbang berat sesudah dikupas

Menghitung persen berat dapat dimakan (%BDD)

2.    Pengamatan Mutu Umbi-Umbian
Ubi cilembu

Membersihkan dari tanah yang menutupi kulit
Mengamati tekstur, kekompakkan, warna, bau, dan kerusakan

3.    Pemasakan
Ubi cilembu

Mengupas dan memotong kubus 2 x 2 x 2 cm
Mencuci
Memasukkan ke dalam wajan bersama 300 ml air
Merebus ubi cilembu dan mengamati warna, bau, dan tekstur
Mencatat waktu hingga ubi cilembu lunak

Mengamati sifat organoleptik (warna, tekstur, bau, rasa)





4.    Pengamatan Nilai Gizi dan Sifat Organoleptik
Stik talas

Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur) produk olahan
Mengamati dan mencatat nilai gizi

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1   Hasil Pengamatan
A.    Serealia
1.   Pengamatan Sifat Fisik Serealia
Tabel 1. Tabel Pengamatan Sifat Fisik Serealia
Jenis Serealia
Warna
Bau
Kekilapan
Beras ketan hitam
coklat sampai hitam
++
+++
Keterangan Tabel :
Deskripsi
Bau
Kekilapan
+
tidak harum
tidak mengkilap
++
agak harum
agak mengkilap
+++
Harum
Mengkilap
++++
sangat harum
sangat mengkilap

2.   Pemasakan
Tabel 2. Tabel Pemasakan Serealia
Jenis Serealia
Waktu Pemasakan
Beras ketan hitam
14 menit, air habis, belum masak

3.   Pengamatan Produk Olahan
Tabel 3. Tabel Pengamatan Produk Olahan
Nama Produk
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Coco crunch
Coklat
Coklat & susu
Manis
Kasar
Bihun jagung
Putih tulang
Jagung
Hambar
Lembut, kenyal
Bubur oats instant
Putih
Beras
Hambar
Kasar

Nilai Gizi
a.    Coco crunch
Tabel 4. Nilai Gizi Coco crunch
Takaran saji: 1 cup (30g).
Jumlah sajian per kemasan: sekitar 6.
Energi Total

120 kkal
Energi dari Lemak

10 kkal


%AKG*
Lemak Total
1.5 g
2%
Protein
2 g
4%
Karbohidrat
23 g
8%
  - Serat Pangan
2 g
6%
  - Gula
11 g

Natrium
60 mg
3%
Kalium


Vitamin A


Vitamin D


Vitamin E

6%
Vitamin K


Vitamin B1 (Tiamin)

40%
Vitamin B2 (Riboflavin)

40%
Vitamin B3 (Niasin)

35%
Vitamin B5 (Asam Pantotenat)

25%
Vitamin B6 (Piridoksin)

45%
Vitamin B9 (Asam Folat)

15%
Vitamin B12

15%
Vitamin C

20%
Kalsium

10%
Fosfor

15%
Magnesium


Besi

15%
Zink



b.    Bihun jagung
Tabel 5. Nilai Gizi Bihun Jagung
Bihun jagung Cap Tanam Jagung
Tarakan saji : 320 gram
Jumlah sajian perkemasan : 1
Jumlah persaji :
Energi total
1167 kkal

Energi dari lemak
5,49 kkal

Lemak total 
1 gram  
1%
Protein      
5 gram   
8%
Karbohidrat
286 gram   
95%
Serat pangan   
5 gram       
22%
Natrium           
123 mg       
5%

c.    Bubur oats instant
Tebel 6. Nilai Gizi Bubur Oats Instant
Bubur oats instant
Nilai gizi 1 sachet
Energi total
140 kkal
Energi dari lemak
25 kkal
Lemak total
3 gram
Lemak tak jenuh tunggal
1,5 gram
Lemak tak jenuh ganda
1 gram
Lemak jenuh
0,5 gram
Protein
5 gram
Karbohidrat total
24 gram
Serat pangan
4 gram
Serat larut
1 gram
Serat tidak larut
2 gram
Natrium/sodium
30 mg
Kalium/potasium
120 mg
Zat besi
8%
Magnesium
10%
* persen AKG berdasarkan kebutuhan energi 2000 kkal
B. Tepung
1.    Pengamatan Sifat Fisik
Tabel 7. Tabel Pengamatan Sifat Fisik Tepung
No
Jenis Tepung
Warna
Bau
Tekstur
1
Tepung Sagu
+++
Apek
Halus
2
Tepung Tapioka
++++
Wangi
Halus
Keterangan Tabel :
Deskripsi
Warna
+
Tidak putih
++
Agak putih
+++
Putih
++++
Sangat putih
C.Umbi-umbian
1.    Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD)
Tabel 8. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) Umbi-umbian

Jenis Umbi
Berat (gram)
% BDD
Sebelum Dikupas
Sesudah Dikupas
Ubi cilembu
184 gram
161 gram
87,5 %



Keterangan     :

%BDD  = berat sesudah dikupas  X100%
                 berat sebelum dikupas
 

                        =  x 100 %
            = 87, 5 %

2.    Pengamatan Terhadap Mutu Umbi
Tabel 9. Pengamatan Terhadap Mutu Umbi
Jenis Umbi
Tekstur
Kekompakkan
Warna
Kerusakan
Bau
Ubi cilembu
++++
++++
Kuning
Bertunas, bintik-bintik hitam, luka pisau yang dalam
Segar, khas ubi
Keterangan :
                                   
Tekstur              dan                                        Kekompakkan
+                      lunak                                       tidak padat
++                    agak keras                              agak padat
+++                 keras                                       padat
++++               sangat keras                           sangat padat

3.    Pengamatan Pemasakan
Tabel 10. Pengamatan Pemasakan Umbi-umbian
Jenis umbi
Waktu pemasakan (lunak)
Warna
Tekstur
Bau
Rasa
Ubi cilembu
9 menit 47 detik
Kuning tua
+
Harum
Manis
Keterangan :
                                    Tekstur
+                      lunak
++                    agak keras
+++                 keras
++++               sangat keras

4.    Pengamatan Produk Olahan
Tabel 11. Pengamatan Produk Olahan Umbi-umbian
Bahan
Warna
Tekstur
Bau
Rasa
Stik talas
Kuning kecoklatan
Kasar
++
Asin
Keterangan     :
                                    Bau
+                      tidak menyengat
++                    menyengat
Nilai Gizi:
Tabel 12. Kandungan gizi umbi talas
Kandungan Gizi
Jumlah
Energi (kal)
120
Protein (g)
1,5
Lemak (g)
0,3
Hidrat arang total (g)
28,2
Serat (g)
0,7
Abu (g)
0,8
Kalsium (mg)
31
Posfor (mg)
67
Besi (mg)
0,7
Karoten (mg)
0
Vitamin B1 (mg)
0,05
Vitamin C (mg)
2
Air (g)
69,2
Bagian yang dapat dimakan (%)
85
Sumber : Lingga (1990)

3.2  Pembahasan
1.    Penjelasan cara kerja dan fungsi perlakuan
A.    Serealia
a.    Pengamatan warna, bau, dan kekilapan serealia bertujuan untuk pembanding bahan mentah dengan bahan yang sudah matang serta sebagai indikator kualitas serealia.
b.    Penggunaan bahan dengan berat 10 gram bertujuan agar proses pemasakan lebih mudah sehingga tidak memerlukan waktu yang lama dan alat yang besar.
c.    Bahan dimasukkan dalam wajan yang berbeda bertujuan untuk mempermudah dalam mengetahui perbedaan lama waktu pemasakan masing-masing bahan untuk kemudian dapat dicatat.
d.    Pemasukkan 200 ml air ke dalam wajan bertujuan untuk memasak bahan hingga matang dengan perebusan.
e.    Pemanasan dengan api kecil bertujuan untuk menghindari terjadinya gosong padahal bahan belum matang.
f.     Bahan dimasukkan sebelum air dipanaskan bertujuan untuk menguapkan air bahan sehingga serealia lebih cepat matang.
g.    Pemasakan dan penyajian produk olahan serealia bertujuan agar dapat diamati rasa, warna, bau, dan tekstur setelah pemasakan dan pengolahan.
h.    Pengamatan organoleptik pada produk olahan bertujuan untuk mengetahui kualitas produk tersebut.
i.      Pengamatan nilai gizi bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi pada produk olahan tersebut, dan membandingkan zat gizi mayor sebelum dan setelah pemasakan serta pengolahan serealia.
B.    Tepung
a.    Pengamatan sifat fisik tepung yang meliputi warna, bau, dan tekstur bertujuan untuk menentukan perbedaan masing-masing tepung dan kualitas tepung.
b.    Penggunaan Barium Sulfat (BaSO4) adalah sebagai warna putih standar untuk menentukan kepekatan warna tepung.
c.    Pengamatan tekstur tepung bertujuan untuk mengamati perbedaan granula pada tepung.
C.   Umbi-umbian
a.    Pembersihan dan penimbangan berat awal bertujuan untuk mengetahui berat umbi sebelum dilakukan pembuangan bagian yang tidak dapat dimakan.
b.    Pengupasan dan pembuangan bagian yang rusak bertujuan untuk menentukan bagian yang dapat dimakan dari umbi.
c.    Penimbangan berat umbi sesudah dikupas dan dibuang bagian yang rusak bertujuan agar dapat membandingkan terhadap berat umbi sebelum dikupas.
d.    Penghitungan persen Berat Dapat Dimakan (BDD) adalah untuk mengetahui berapa persen bagian umbi yang dapat dimakan.
e.    Pembersihan umbi dari tanah yang menutupi kulit bertujuan agar dapat diamati tekstur, kekompakan, warna, bau, dan kerusakan umbi.
f.     Pengamatan tekstur, kekompakan, warna, bau, dan kerusakan adalah untuk menentukan mutu dari umbi tersebut.
g.    Pengupasan dan pemotongan 2 x 2 x 2 cm bertujuan untuk menyamakan perlakuan pada umbi (sampel), sehingga waktu pemasakan dapat dibandingkan dengan umbi (sampel) lain secara objektif
h.    Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran atau tanah yang  menempel pada umbi sehingga tidak mempengaruhi rasa, warna dan tekstur umbi.
i.      Pemasukkan ke dalam panci dan penambahan 300 ml air bertujuan untuk memasak umbi.
j.      Pencatatan waktu bertujuan untuk mendokumentasikan waktu pemasakan umbi.
k.    Pengamatan pada umbi bertujuan untuk membandingkan sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur) antara umbi mentah, masak dan olahan.
l.      Pencatatan dan pengamatan nilai gizi produk olahan bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi produk tersebut.

2.      Penjelasan fungsi alat
a.    Timbangan berfungsi untuk menentukan berat (massa) sampel, sehingga kemudian dapat menentukan persentase BDD (Berat Dapat Dimakan) dari sampel (ubi cilembu)
b.    Panci berfungsi sebagai tempat memasak umbi dan serealia.
c.    Wajan berfungsi sebagai tempat pemasakan seralia.
d.    Kompor Gas berfungsi sebagai sumber panas pemasakan.
e.    Pengaduk (sendok) berfungsi untuk meratakan sampel saat proses pemasakan dan alat bantu pengamatan rasa.
f.     Stopwatch berfungsi untuk mendokumentasikan waktu pemasakan sampel.
g.    Piring berungsi sebagai tempat untuk bahan yang sudah dimasak.
h.    Gelas Ukur berfungsi untuk mengukur air volume air yang.
i.      Pisau berfungsi untuk mengupas atau memisahkan bagian umbi yang tidak bisa dimakan dari bagian yang dapat dimakan.

3.    Penjelasan poin-poin
A.  Serealia
a.      Pengamatan Sifat Fisik Serealia
Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri (Wardana, 2012). Setiap jenis serealia memiliki warna, bau, kekilapan, dan tekstur yang berbeda. Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, komposisi pati pada endospermia. Beras biasa berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron. Kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Serealia memiliki bau yang khas, seperti beras Cianjur, Pandanwangi, atau Rajalele. Bau khas tersebut disebabkan oleh melepasnya senyawa aromatik dari beras yang akhirnya akan memberikan efek wangi, sifat itu diatur secara genetik. Untuk kekilapan dipengaruhi amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam pati serealia tersebut. Perbandingan kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak), dan tekstur nasi yaitu lengket, lunak, keras, dan pera (Dinas Pertanian Provinsi Yogyakarta, 2012).
Gambar 1. Anatomi Beras
                 Keterangan:
                       i.   Kulit luar, terdiri dari selulosa yang keras, merupakan 20% dari seluruh butir
                      ii.   Lapisan pericarp, terdiri dari dua atau berbagai lapis, mengandung terutama   protein selulosa, fosfor,  besi, vitamin B1, B2, dan niacin
                     iii.   Endosperm, merupakan bagian utama dari butir (Ik 80%), terdiri terutama dari zat tepung, sedikit selulosa, sangat sedikit protein mineral dan vitamin.
                     iv.    Lembaga, merupakan bakal bibit tanaman, terdiri terutama dari protein, fosfor, besi, vitamin B1, B2, dan niasin (Sediaoetama, 2009).
Komposisi kimia utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 15% dari bahan kering), dan lemak (kira-kira 5% dari bahan kering), dan air. Selain itu mineral kira-kira 2 %. (Buckle, 2010).
Untuk mengetahui mutu suatu beras, dapat dilihat kadar butir utuh, kadar butir patah (pecah), dan kadar benda asing atau kotoran. Menurut Sediaoetama (2009), yang dimaksud biji patah (pecah) ialah bila biji beras menjadi kurang dari ¼ ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat mudah diserang hama gudang, baik jasad renik atau serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar biji pecah adalah kurang dari 25% dari beras tersebut. Sedangkan yang dimaksud butir rusak adalah bila berwarna lain dari yang biasa.
Beras giling harus bebas dari hama (pest) dan bibit penyakit yang membahayakan, bahan kimia, dedak, dan bau yang tidak normal. Maksimum standar bagi kadar air adalah 14% dengan 90% derajat sosoh minimal, menir 35%, gabah 2% (per 100 gram), benda asing maksimum 0,05 %. Derajat sosoh yang semakin rendah, misalnya 70 % memiliki nilai gizi superior dibanding 100%, tetapi derajat sosoh 100% peka terhadap hama dan memiliki masa simpan yang rendah. Karena alasan tersebut maka disarankan derajat sosoh 90% yang dianggap paling baik bagi sistem distribusi di Indonesia. Disamping itu ada persyaratan lain butir mengapur (chalky rice) 3 %, butir kuning (yellow kernel) 2%, butir rusak (damage rice) 1% dan butir merah (red kernel) 3% (Rachmat, 2006).
Pengamatan sifat fisik serealia dalam praktikum ini menggunakan sampel beras ketan hitam. Beras ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) terdapat zat warna antosianin. Secara kimiawi antosianin bisa dikelompokan ke dalam flavonoid dan fenolik . Beberapa fungsi antosianin, antara lain sebagai antioksidan di dalam tubuh, melindungi lambung dari kerusakan, menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, sebagai senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan, serta mampu mencegah obesitas dan diabetes (Amalia, 2012). Sifat fisik yang diamati yaitu meliputi warna, bau dan kekilapan pada beras ketan hitam. Berdasarkan hasil pengamatan, beras ketan hitam memiliki warna coklat sampai hitam, bau agak harum, dan tingkat kekilapan tergolong mengkilap.
Semakin tinggi kandungan amilosa, maka serealia akan berwarna transparan, mengkilap, dan bertekstur keras. Sedangkan semakin tinggi amilopektin, maka serealia akan berwarna putih, tidak mengkilap, dan bertekstur kenyal (Amalia, 2012). Maka dapat diketahui bahwa beras ketan hitam mengandung amilosa yang cukup tinggi. Bau beras ketan hitam ditentukan oleh komponen kimia akibat kegiatan mikroorgnisme. Perubahan karbohidrat yang dapat terjadi selama penyimpanan antara lain hidrolisa pati karena kegiatan enzim amliase, kurangnya gula karena pernafasan, terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme, reaksi kecoklatan bukan karena enzim (Buckle, 2010).
Kadar benda asing dalam beras ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya bagian tumbuhan lain atau biji-biji lain bukan butir beras. Benda-benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk. Hal ini menandakan mutu beras yang kurang baik (Sediaoetama, 2004). 
b.      Pengamatan Pemasakan Serealia
Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak. Amilosa merupakan komponen pati yang mempunyai rantai lurus dan larut dalam air. Umumnya komposisi amilosa sebagai penyusun pati adalah 15-30%. Amilopektin merupakan komponen pati yang paling dominan yang mempunyai rantai cabang dan kurang larut dalam air. Komposisi amilopektin sebagai penyusun pati pada umumnya berkisar antara 70-85 %. Semakin tinggi amilopektin maka kelengketan serealia setelah dimasak semakin tinggi, berkebalikan dengan amilosa. Semakin tinggi amilopektin maka semakin lama waktu pemasakannya (Boediono, 2012).
Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah pati dengan struktur tidak bercabang dan merupakan fraksi larut air, sedangkan amilopektin adalah pati dengan struktur bercabang, tidak larut air, dan cenderung bersifat lengket (Haryadi, 2008). Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera) (Amalia, 2012).
Mutu tanak dari nasi sangat ditentukan oleh sifat fisikokimia beras seperti suhu gelatinisasi pati, pengembangan volume, penyerapan air, viskositas pasta, dan konsistensi gel pati. Suhu gelatinisasi pati adalah suhu pada saat granula pati pecah dengan penambahan air panas. Suhu gelatinisasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan berpengaruh terhadap lama pemasakan. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi membutuhkan waktu pemasakan lebih lama daripada beras yang mempunyai suhu gelatinisasi rendah (Winarno, 2008).
Cara penanakan beras pun beragam, terutama karena keragaman jenis beras, keragaman penggunaan jumlah air untuk memasaknya dan tingkat kemasakannya (dari yang belum mengembang penuh hingga mengembang penuh sampai pecah) (Shafwati, 2012).
Berdasarkan hasil pengamatan maka diketahui hingga menit ke 14 beras ketan hitam belum masak namun air sudah habis. Hal tersebut dimungkinkan karena beras ketan hitam mengandung amilopektin yang tinggi dan struktur ikatan bercabang. Semakin tinggi amilopektin maka semakin lama waktu pemasakannya. Perbedaan waktu pemasakan beras tergantung pada stuktur kimia penyusun beras (amilosa dan amilopektin) dan kualitas beras. Semakin lama waktu yang dibutuhkan dalam pemasakkan menandakan bahwa beras tersebut mengandung pati dengan amilopektin yang tinggi dan stuktur ikatannya bercabang. Semakin banyak amilopektin yang terkandung dalam bahan tersebut, maka semakin lama bahan tersebut akan matang (Boediono, 2012).
c.      Pengamatan Produk Olahan
Pengolahan padi di pabrik ialah proses menggiling menjadi beras. Gabah digiling untuk dibebaskan dari sekamnya (epikarp) yang menjadi dedak kasar dan beras-beras yang dihasilkan disebut beras pecah kulit (beras coklat atau loozein). Beras pecah kulit digiling lebih lanjut untuk membuang lembaga dan lapisan-lapisan permukaan biji. Hasilnya beras digiling dan dedak halus (katul, bekatul). Beras giling yang bersih dari lapisan-lapisan luar biji dan dari lembaga disebut beras giling sempurna.
Derajat giling beras dinyatakan dengan efisiensi hasil gilingannya. Bila hasil beras giling 72% dari beras asal gabahnya, dikatakan bahwa derajat giling beras tersebut 72% atau derajat ekstraksinya 72%. Semakin tinggi derajat ekstraksi semakin tinggi pula nilai gizinya, tetapi sebaliknya beras demikian akan semakin mudah rusak diserang hama mikroba dan serangga, karena zat-zat gizi yang tersedia akan merupakan tempat tumbuh yang subur, memberikan zat-zat yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan hama tersebut (Sediaeotama, 2009).
Penggilingan beras dapat menggunakan dua cakram batu yang sebelah atas bisa diputar, selain itu juga bisa menggunakan sabuk karet horizontal tak berujung yang berjalan dibawah alat penggilas. Tetapi memcahkan kulit dengan menggunakan hewan dan alat-alat mesin yang kuno yang diikuti dengan penampian masih juga dilakukan. Biji yang diperoleh dengan cara ini dinamakan beras coklat yang masih di balut dengan dedak (Buckle, 2010).
Faktor-faktor sifat beras yang baik adalah kadar air sekitar 14%, kadar butir pecah atau patah sedikit, kadar butir yang rusak sedikit, kadar benda asing bisa dipastikan tidak ada, dan faktor penyimpanan yang baik (Sedioetama, 2004). Padi/ gabah dengan kadar air yang tinggi mempunyai sifat mudah rusak dan busuk baik pada waktu panen, perontokan, pengeringan, penyimpanan/ penggudangan, pengolahan, dan atau pada saat distribusi. Oleh karena itu, perlu penanganan pasca panen yang cepat dan tepat. Dengan penanganan pasca panen yang baik diharapkan kualitas produk gabah/beras akan tinggi serta tetap terjaga dengan baik dari produsen sampai ke konsumen akhir (Amalia, 2012).
Kerusakan beras dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal kerusakan beras adalah dapat disebabkan oleh penyosohan beras yang kurang bersih. Sedangkan faktor eksternal dapat dipengaruhi oleh kadar air, suhu, dan lama waktu penyimpanan. Penyimpanan beras harus dilakukan dengan baik untuk melindungi beras dari pengaruh cuaca dan hama, mencegah atau menghambat perubahan mutu dan nilai gizi (Amalia, 2012).
Beras hasil proses penyosohan kemudian perlu dipisahkan menurut kelompok mutunya yaitu beras utuh dan beras kepala sebagai mutu terbaik, beras patah sebagai mutu kedua, dan beras menir sebagai mutu ketiga. Pemisahan dilakukan menggunakan mesin pengayak bertingkat (sifter) atau silinder pemisah (silinder separator). Ketiga macam mutu beras tadi akan dicampurkan kembali dengan perbandingan tertentu untuk menentukan harga jual sebelum beras dikemas bila akan dipasarkan. Pengemasan umumnya menggunakan karung plastik berukuran 50 kg. Penimbangan dilakukan secara manual, demikian pula penutupan karung, dapat dilakukan secara manual baik dengan atau pun tanpa bantuan alat penjahit portabel. Gambar 2 memperlihatkan cara kerja mesin pengayak beras dengan saringan bertingkat beserta hasil pemisahannya (Boediono, 2012).
Hasil analisis fenolik total menunjukkan bahwa ketan hitam non sosoh memiliki kandungan fenolik total sebesar 20.46 mg TAE/g biji, sedangkan setelah diberi perlakuan penyosohan kisaran fenolik total menjadi 14.63 hingga 16.12 mg TAE/g biji. Komponen fenolik yang dominan dalam beras ketan hitam terdeteksi adalah senyawa antosianin. Adanya senyawa antosianin pada ketan hitam dibuktikan oleh penelitian dari Aligitha (2007) yang melakukan isolasi antosianin dari ketan hitam dengan cara ekstraksi secara maserasi menggunakan pelarut metanol yang mengandung 1% asam hidroklorida pekat dan mendapatkan bahwa isolat yang diperoleh dari hasil ekstraksi pada ketan hitam merupakan antosianin terasilasi jenis sianidin 3 – glikosida. Diharapkan cara penyosohan dengan bioteknologi yang tepat, diharapkan dapat meminimalisasi kehilangan berbagai komponen bioaktif serealia sehingga manfaat kesehatannya tetap dapat dinikmati oleh setiap manusia yang mengkonsumsinya (Herry, 2010).
Derajat sosoh adalah tingkat pelepasan aleuron dan lembaga butir beras selama proses penyosohan. Berikut ini diperlihatkan proses penyosohan yang baik karena dapat mengurangi tekanan mekanis dan penumpukan panas sehingga dapat menghambat kerusakkan. Selain itu, pada proses penyosohan tersebut sangat diperhatikan faktor kebersihannya terbukti dengan proses pembersihan yang dilakukan berulang kali, yaitu proses precleaning (membersihkan kotoran dan biji-bijian dari padi), de-stoning (memisahkan batu kecil), whitening (membersihkan kuman dari beras), dan sifting (memisahkan kotoran kecil dari beras giling).

Gambar 2. Penyosohan

     Pengolahan pada serealia dapat menyebabkan perubahan pada nilai gizi dan sifat organoleptiknya. Setelah terjadinya pengolahan, sifat organoleptik serealia mengalami perubahan baik warna, bau, tekstur, rasa, dan ukuran. Hal tersebut tergantung pada sifat bahan, jenis pengolahan, dan lama pengolahannya. Menurut NS Palupi, dkk (2007) zat gizi yang terkadung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagian besar proses pengolahan karena sensitif pada pH, oksigen, sinar, dan panas, atau kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga, zat besi serta enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut. Selain merugikan, proses pengolahan juga memiliki keuntungan yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi, peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai senyawa antinutrisi yang terkandung didalamnya.
                 Menurut Buckle (2009) tepung beras yang didapatkan dengan menggiling beras putih sampai kehalusan yang sesuai, digunakan sebagai bahan pengental dalam produksi makanan kaleng. sedangkan pati sering digunakan untuk perekat, dalam industri fermentasi dan sebagai bahan baku pembuatan sirup glukosa dan kristal glukosa. Pati ini dapat memberikan tekstur, kekentalan dan meningkatkan palatabilitas dari makanan.
                 Pengamatan produk olahan yaitu berupa pengamatan sifat organoleptik. Penilaian organoleptik adalah penilaian mutu suatu produk dengan menggunakan indera manusia melalui syaraf sensorik (Kerry et al., 2001). Pengamatan organoleptik meliputi pengamatan warna, aroma, rasa, dan tekstur. Berdasarkan hasil pengamatan, maka diketahui bahwa sampel produk olahan serealia yaitu coco crunch, bihun jagung, dan bubur oats instant memiliki sifat organoleptik sebagai berikut. Coco crunch berwarna coklat, beraroma coklat susu, berrasa manis, dan bertekstur kasar. Bihun jagung berwarna putih tulang, beraroma jagung, berrasa hambar, dan bertekstur lembut kenyal, Sementara bubur oats instant memiliki warna putih, aroma beras, rasa hambar, dan tekstur kasar. Perbedaan sifat produk olahan serealia dimungkinkan karena bahan dasar produk, pengolahan, dan campuran yang berbeda-beda pada setiap produk. Misalnya saja dari segi warna bahan dasar yang berbeda akan menimbulkan warna produk olahan yang berbeda pula. Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, komposisi pati pada endospermia (Dinas Pertanian Provinsi Yogyakarta, 2012).
                 Kandungan nilai gizi yang paling dominan pada tiga produk olahan tersebut adalah karbohidrat karena produk-produk olahan tersebut merupakan kelompok serealia yang kandungan utamanya adalah karbohidrat. Selain karbohidrat, produk olahan tersebut juga mengandung lemak, protein, gula, dan serat. Keempat produk olahan itu juga mengandung mineral seperti natrium, besi, fosfor, kalium, kalsium dan berbagai macam vitamin seperti vitamin A, vitamin B, vitamin D dan vitamin E (Muchtadi,  2010).       
B.    Tepung
a.      Pengamatan Sifat Fisik Tepung
                 Tepung ialah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Pada proses penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan cara diremuk yaitu ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling (Amalia, 2012). Dalam paktikum pengamatan sifat fisik tepung ini sampel yang digunakan adalah tepung sagu dan tepung tapioka. Sagu adalah tepung atau olahannya yang diperoleh dari pemrosesan teras batang rumbia atau "pohon sagu" (Metroxylon sago Rottb.). Tepung sagu memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka sehingga namanya sering kali dipertukarkan, meskipun kedua tepung ini berbeda. Karena tepung tapioka adalah tepung yang berasal dari ketela pohon (Anonim, 2012).
Sedangkan pati merupakan karbohidrat utama pada beras. Pati adalah homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosida. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, di mana fraksi terlarut adalah amilosa sedangkan fraksi yang tidak larut adalah amilopektin. Tepung ialah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Pada proses penggilingan, ukuran bahan diperkecil dengan cara diremuk yaitu ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Perbedaan dengan proses pati terletak pada adanya proses ekstraksi dengan cara pengepresan, pengendapan untuk memisahkan patinya. Kedua jenis pati ini mudah dibedakan berdasarkan reaksinya terhadap iodium, yaitu amilosa berwarna biru dan amilopektin berwarna kemerahan (Amalia, 2012).
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbeda-beda. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumalah air yang terserap maksimal 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi yang terjadi di dalam air yang bersuhu antara 55 derajat sampai 65 derajat celcius merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati yang dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan itulah yang dinamakan gelatinisasi ( Winarno, 2004). Dari penjelasan tersebut dapat diketahui pula bahwa perbedaan ukuran granula akan menjadikan pati dan tepung memiliki tekstur yang berbeda-beda.
Perbandingan derajat keputihan tepung dengan Barium Sulfat (BaSO4) pada uji organoleptik ditujukan untuk melihat mutu tepung dari keputihannya. Barium Sulfat (BaSO4) digunakan karena berwarna putih bersih, tidak berbau dan tidak berasa (Badan POM, 2011). Derajat keputihan Barium Sulfat yaitu sebesar 110,8 (Kemenperin, 2011). Tingkat keputihan tepung dapat dipengaruhi asal bahan tepung dan pengolahannya.
                 Berdasarkan pengamatan, maka diperoleh warna, bau, dan tekstur  tepung sagu dan tepung tapioka sebagai berikut. Tepung sagu memiliki warna putih, bau apek, dan tekstur yang halus. Sedangkan tepung tapioka memiliki warna yang sangat putih, bau wangi, dan tekstur yang halus. Meskipun secara fisik kedua tepung tersebut sulit dibedakan, warna dan bau tepung tersebut sangat sesuai sebagai indikator untuk membedaknnya. Hal tersebut karena tepung tapioka memiliki warna yang lebih putih  dan bau lebih wangi daripada tepung sagu.
                 Sifat fisik tepung, diantaranya : berwarna putih yang dipengaruhi oleh proes pembuatan, penggunaan bahan baku, penggunaan bahan pemutih seperti garam dengan konsentrasi 2%, dan lain-lain; bertekstur halus yang dipengaruhi oleh ukuran ayakan dalam satuan mesh (Suprapti, 2005). Berikut ini bentuk granula pati dan tepung :





Gambar 3. Granula Pati dan Tepung dari sagu dan singkong

Endosperm tersusun dari sel-sel parenkim yang berdinding tebal, biasanya radial memanjang dan padat. Sel-sel tersebut berisi granula pati dan beberapa butiran protein. Dinding sel mengandung protein, hemiselulosa dan selulosa. Ukuran granula pati dan bentuknya bermacam-macam sesuai dengan jenis tanamannya. Ukuran granula pati beras lebih kecil dibanding granula pati gandum dan jagung. Endosperm jagung terdiri dari dua bagian yaitu endosperm keras (horny endosperm) dan endosperm lunak (floury endosperm). Bagian yang keras tersusun dari sel-sel yang lebih kecil dan tersusun rapat, demikian juga susunan granula pati yang ada di dalamnya. Bagian endosperm lunak mengandung pati yang lebih besar dan susunan pati tersebut tidak serapat pada bagian keras (Muchtadi, 2010).
Gelatinisasi adalah proses perubahan yang terjadi  pada granula pada waktu mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula). Tidak ada hubungan antara gelatinisasi dengan ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempengaruhi kekompakan granula, kadar amilosa, dan amilopektin. Suhu gelatinisasi ini dipengaruhi oleh konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu gelatinisasi makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk pembentukkan gel adalah 20%. Selain konsentrasi pati, adanya konstituen organik dan anorganik pada pati juga mempengaruhi suhu gelatinisasi. Sebagai contoh, adanya lipida akan menyelubungi granula pati, sehingga menghambat penetrasi air dan amilosa sulit larut yang akhirnya akan mempersulit pembentukan gel (Winarno, 2002).
C.   Umbi-umbian
a.   Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD)

BDD adalah bagian atau persentase berat pangan yang dapat dimakan (Suyatno, 2010). Sampel yang digunakan adalah ubi cilembu. Ubi cilembu (Ipomoea batatas)  tidak cocok untuk digoreng, karena kandungan gulanya yang tinggi membuat ubi ini sangat mudah gosong, dan juga tidak cocok untuk direbus, karena aroma madunya akan berkurang, bahkan hilang. Pada umumnya produk ubi cilembu diperdagangkan dalam bentuk ubi bakar selain diolah dalam bentuk kripik, tape, dodol, kremes, selai, saus, tepung, aneka kue, mie, dan sirup. Ubi cilembu memiliki nilai ekonomis yang tinggi karena rasa yang khas, manis seperti madu dan legit, struktur dagingnya kenyal dan menarik sehingga sangat digemari oleh pelaku usaha tani dan konsumen. Ubi cilembu memiliki kandungan vitamin A 7.100 IU (international unit). Suatu jumlah yang cukup tinggi untuk perbaikan gizi bagi mereka yang kekurangan vitamin A. Padahal, umbi-umbian jenis lain, kandungan vitamin A-nya hanya berada pada angka 0,001-0,69 mg per 100 gram. Selain vitamin A yang tinggi, juga mengandung kalsium hingga 46 mg per 100 gram, vitamin B-1 0,08 mg, vitamin B-2 0,05 mg dan niasin 0,9 mg, serta vitamin C 20 mg (Anonim, 2012). Berdasarkan hasil perhitungan yang tercantum di halaman hasil, maka didapatkan BDD ubi cilembu adalah 87,5%. BDD ubi cilembu tersebut memiliki nilai yang hampir sama dengan yang ada di Daftar Komposisi Bahan Makanan (2008) yaitu 85%. Perbedaan kecil tersebut dimungkinkan karena komposisi kulit ubi cilembu sampel lebih tipis dan tunasnya sedikit.

b.   Pengamatan Terhadap Mutu Umbi
Pengamatan terhadap mutu umbi dengan sampel ubi cilembu dilakukan dengan mengamati tekstur, kekompakan, warna, kerusakan, dan bau sampel. Berdasarkan hasil pengamatan maka diketahui bahwa ubi cilembu memiliki tekstur yang sangat keras, kekompakan yang sangat padat, warna kuning, bau segar ubu, dan terdapat kerusakan berupa tumbuhnya tunas-tunas, bintik-bintik hitam serta luka pisau yang dalam.
Pati merupakan bagian terbesar dalam ubi jalar (ubi cilembu) dan amilopektin merupakan bagian terbesar dari pati ubi jalar. Langlois and Wagoner ( 1967) menyatakan bahwa kandungan amilosa pati ubi jalar sebesar 17,8 % sedangkan menurut Onwueme (1978), fraksi pati pada ubi jalar terdiri atas seperempat bagian amilosa dan tigaperempat bagian amilopektin.
c.   Pengamatan Pemasakan Umbi-umbian
Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui waktu pemanasan ubi cilembu, warna, tekstur, bau, dan rasa setelah pemasakan. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa ubi cilembu memiliki lama waktu pemasakan selama 9 menit 47 detik dan berwarna kuning tua, tekstur lunak, bau harum, serta rasa yang manis setelah dimasak.
d.   Pengamatan Produk Olahan Umbi-umbian
Sampel yang digunakan pada pengamatan produk olahan umbi-umbian adalah stik talas. Komponen yang diamati meliputi warna, tekstur, bau, dan rasa (organoleptik). Pengawasan organoleptik yaitu penilaian bahan makanan dengan menggunakan panca indra yaitu penglihatan, penciuman, perabaan, pendengaran dan pengecap. Dalam penilaian melalui organoleptik semua modalitas indra dipergunakan atau hanya sebagian saja sesuai dengan bahan yang akan dinilai (Sediaoetama, 2004). Berdasarkan pengamatan diketahui bahwa stik talas berwarna kuning kecoklatan, bertekstur kasar, berbau menyengat, serta berrasa asin.
D.   Penyimpangan
Secara umum ada satu penyimpangan dalam pengamatan ini yaitu pemasakan beras ketan hitam dan ubi cilembu dilakukan secara terbuka (tidak ditutup) sehingga dimungkinkan ada variabel lain yang mempengaruhi lama pemasakan bahan. Pengamatan yang lain tidak terjadi penyimpangan.

BAB IV
KESIMPULAN
1.    Kriteria mutu secara fisik beras dan jagung dapat ditentukan berdasarkan kadar beras utuh, kadar beras patah (pecah), kadar beras rusak, kadar kotoran, dan sifat organoleptiknya yang meliputi warna, bau, dan kekilapan, serta kadar air dari serealia tersebut.
2.    Produk olahan serealia yang diamati dalam praktikum ini yaitu coco crunch, bihun jagung, dan bubur oats instant merupakan sumber karbohidrat yang tinggi disamping kandungan gizi lain yang dimiliki.
3.    Berbagai jenis tepung dan pati dapat dibedakan dengan mengamati sifat fisiknya meliputi warna, bau, dan tekstur. Tepung tapioka memiliki warna yang lebih putih dan lebih wangi daripada tepung sagu. Keduanya memiliki tekstur yang sama-sama halus. Tekstur tepung cenderung lebih kasar daripada pati karena tepung memiliki granula yang lebih besar dan kasar. Ukuran granula dari pati dan tepung tersebut memilki hubungan dengan  suhu gelatinisasi.
4.    Sifat fisik berbagai macam umbi-umbian meliputi warna, tekstur, bau, dan rasa. Macam umbi misalnya ubi cilembu, singkong, kentang, dan talas. Ubi cilembu memiliki warna kuning, bertekstur sangat keras, berbau ubi segar dan berrasa hambar.
5.    Kriteria mutu yang baik pada umbi salah satunya dilihat dari kerusakan umbi. Semakin banyak kerusakan pada umbi maka Berat Dapat Dimakan (BDD) umbi akan semakin rendah. Pada ubi cilembu yang diamati terdapat kerusakan berupa tumbuhnya tunas, bintik-bintik hitam, serta luka sayatan pisau yang dalam. Itulah salah satu penyebab BDD ubi cilembu tersebut relatif rendah yaitu 87,5%.
6.    Pengolahan umbi biasanya dilakukan dengan penggorengan, perebusan, pengukusan, pembakaran, serta sebagai bahan produk olahan lain. Agar lebih awet biasanya produk  olahan umbi dikeringkan dan dikemas.  Ada berbagai macam produk olahan umbi misalnya stik talas, singkong keju, tela-tela, dan potato.
7.    Sifat fisik produk olahan umbi yang diamati meliputi warna, tekstur bau, dan rasa. Produk olahan umbi yang diamati pada praktikum ini adalah stik talas. Stik talas memiliki warna kuning kecoklatan, bertekstur kasar, berbau menyengat, dan rasa asin. Proses pengolahan menjadikan bahan makanan berubah nilai gizinya yang sebagian besar tidak diinginkan. Namun, keuntungan dari proses pengolahan adalah meningkatnya daya cerna makanan dan menurunkan senyawa antinutrisi di dalamnya.
                                                                                                                                                    Yogyakarta, 1 April 2013
Asisten
Praktikan



(Ditta Cempaka Pane, S.Gz.)



(Jap Kristanto Ade Cahyono)



(Mokhamad Ali Zaenal Abidin)
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2012. web online http://id.wikipedia.org/wiki/Tapioka  (diakses pada hari jumat,  5 April 2013 jam 20.17 WIB)
Anonim. 2012. web online  http://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_Cilembu (diakses pada hari jumat,  5 April 2013 jam 20.13 WIB)
Aligitha W. 2007. Isolasi Antosianin dari Ketan Hitam (Oriza Sativa L Forma Glutinosa). Jurnal Farmasi. 31(1): 26-27. Departemen Farmasi ITB
Amalia, dkk. 2012. Kajian Karakteristik Ketan Hitam (Oryza Sativa Glutinosa) pada Beberapa Jenis Pengemas Selama Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012, hal 121-132
Boediono, Mario. 2012. Pemisahan dan Pencirian Amilosa dan Amilopektin Dari Pati Jagung dan Pati Kentang Pada Berbagai Suhu. Bogor: Institut Pertanian Bogor
Buckle, dkk. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia (UI-Press)
Dinas Pertanian DIY. 2012. web online http://www.agricenter.yogyaprov.go.id (diakses pada hari jumat,  5 April 2013 jam 22.12 WIB)
Herry, dkk. 2010. Antioksidan Dan Imunomodulator Pada Serealia, dalam Seminar Nasional Pendidikan Biologi, diedit oleh orum Komunikasi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Negeri Surakarta. Solo. Hal 154-163.
Kemenperin. 2011. web online http://bpkimi.kemenperin.go.id/bpkimi/media/bbia%20enny%20hawani/files/search/searchtext.xml. (Diakses hari selasa, 2 April 2013 jam 08.05 WIB)
Kerry, J., J. Kerry dan D. Ledward. 2001. Meat Processing. New York: Crc press
Lingga, P. 1990. Bertanam Ubi-Ubian. PT Penebar Swadaya, Jakarta. 235 hal
Muchtadi, dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta
Mahmud. 2008. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo
Palupi, dkk. 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan-Fateta IPB. Modul e-learning ENBP
Rachmat, dkk. 2006. Konsistensi Dan Korelasi Mutu dengan Harga Beras Giling Di Tingkat Pasar. Buletin Teknologi Pascapanen, Vol.2, hal 2. Diakses tanggal 6 April  2013, dari http://digilib.litbang.deptan.go.id/repository/index.php/.../5360
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2004. Ilmu Gizi. Jakarta: Dian Rakyat
Sentra Informasi Keracunan Nasional. 2011. Barium sulfat. Didownload melalui http://ik.pom.go.id/katalog/Barium%20Sulfat.pdf. Badan POM RI. (Diakses hari Selasa, 2 April 2013 jam 07.46 WIB)
Sirosirris. 2010. Web online http://lordbroken.wordpress.com/2010/03/11/ubi-jalar/. (diakses pada hari sabtu, 6 April 2013 jam 13.40 WIB)
Shafwati. 2012. Pengaruh Lama Pengukusan dan Cara Penanakan Beras Pratanak Terhadap Mutu Nasi Pratanak. Bogor Institut Pertanian Bogor
Suprapti, M. Lies. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan Tepung Tapioka, Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta : Kanisius
Suyatno. 2010. web online http://suyatno.blog.undip.ac.id/files/2010/04/DKBM-Indonesia.pdf. (diakses pada hari selasa, 2 April 2013 jam 08.28 WIB)
Wardana, 2010. Sifat-Sifat Serealia. Yogyakarta: Alfabeta
Winarno, F.G.. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama


No comments:

Post a Comment